中華に合うワイン特集｜オレンジワインが合う

中華料理の味の土台を支えるのは、豆板醤、甜面醤、豆鼓などの「発酵」した豆の力です。これらは微生物の働きによって複雑な香気成分を生成しますが、この香りのプロファイルは、クヴェヴリという土器の中で野生酵母によって醸されるジョージアワインと驚くほど似通っています。この「発酵由来の深み」が相性の良さのポイントです。

アンバーワインが持つ、ナッツやドライイチジク、時には味噌や醤油にも通じる熟成香は、中華の濃い味付けのソースと「同質の香り」として認識されます。例えば、黒酢を使った酢豚やシャンハイガニのタレ。黒酢の持つアミノ酸の酸味と、オレンジワインの持つ「柔らかい酸」が重なり合うとき、料理に奥行きのある立体感が生まれます。クリーンなタイプのワインには出せない、この「複雑な味わい」こそが、発酵食品同士を結びつけます。

実際の料理で選ぶなら——。唐辛子の辣（ラー）と花椒の麻（マー）が効いた四川料理（麻婆豆腐・よだれ鶏・汁なし担々麺）には、微細な澱とタンニンの厚みが刺激を優しく包み込む、クヴェヴリ仕込みの濃いめのタイプを。海老蒸し餃子や小篭包などの点心には、皮のもちもち感と調和するふくよかさと、肉の旨味や油にキレを与える酸を持つタイプを。クミン香る羊肉串には、羊の脂のクセを受け止める土着的で力強いアンバーワインが好相性です。